Bakonyi BOR-TESZT

A szüret időpontjának a megállapítása mindig is problémát okoz a gazdának. Ha túl korán kezdi el szüretet, nincs meg a megfelelő cukortartalom a mustban és még hozzá magas is a savtartalom benne, ami ronthatja a bor minőségét.

Ha viszont későn kezdi el a szüretet, akkor meg veszélyezteti a jó eredményt a rossz idő, szemveszteség , minőségromlás és más rizikó-faktorok miatt is.

A szüret időpontjának a kiválasztásában segít a szőlőlé cukortartalmának és savtartalmának a mérése. A szőlő cukortartalma határozza meg a bor maximális alkoholtartalmát.

Ha az erjesztés ideálisan menne végbe, akkor 1 g cukorból 0,511 g alkohol termelődne. Alább megpróbáljuk bemutatni a legegyszerűbb megoldásokat ilyen típusú labor mérésekre, amelyekhez nem kell különleges szaktudás, csak egy kis akarat és néhány műszer.

A cukortartalom kifejezésére Magyarországon a magyar mustfok (MMo) és a BRIX% használatos.

A magyar mustfok azt mutatja meg, hogy egy kilogramm must körülbelül hány dkg cukrot tartalmaz. A BRIX% a cukor tömegszázaléka, vagyis azt fejezi ki , hogy hány gramm cukor van 100g cukor+víz keverékben.

A szőlőlében a cukortartalom mérhető mustfokolóval vagy refraktométerrel. A mustfokoló nem más mint egy sűrűségmérő, de amelyiken mustfok egységek szerepelnek.

A must savanykás ízét a benne lévő savak okozzák. Ezek szerves savak, főleg borkősav (0,1-0,8%), almasav (0,3-0,4%), de van közöttük ecetsav, citromsav, tejsav stb.

A savmeghatározás során ismert koncentrációjú lúgot adagolunk a musthoz, amelyik leköti a benne lévő savakat ( titrálás).

Ennek köszönhetően a must pH-értéke a savas egységektől kezd elmozdulni a semleges közegen keresztül a lúgos felé. Ezt pH-mérővel is lehet ellenőrizni, de a bor-teszt készletben más elven mérik a pH-változását. A musthoz adagolandó lúg tartalmaz egy színét megváltoztató indikátort.

Amikor a közeg semlegessé válik, akkor az indikátor megváltoztatja a színét kékre ( a must színétől függően lehet kékeszöld is). Az elhasznált lúg mennyiségéből egy táblázat segítségével (mellékelve van a készletben) megállapítjuk a must savtartalmát g/l egységben.

A borteszt készlet tartalmaz egy kalibrált mérőhengert és 4 db 100 ml vegyszert,és egy fecskendőt. A készlet alkalmas kb. 15 must vagy bor titrálható sav meghatározására és 15 szabad kénessav-tartalom meghatározásra a borban.